발효 음식은 향과 풍미가 향상될 뿐만 아니라 단백질이나 비타민이 풍부해 건강식품으로 손꼽힌다.
치즈는 우유를 발효시켜 만든 완전식품으로 그 생산 과정부터 까다롭다. 피자치즈를 만들기 위해 하루 8시간동안 반복되는 매팅 작업은 엄청난 체력이 필요하다.
또, 이름부터 생소한 발효 햄, 하몬은 돼지 뒷다리를 소금에 절여 짧게는 24개월, 길게는 48개월까지 발효시킨 스페인의 전통 음식이다. 일반 햄과 다르게 생으로 먹을 수 있고, 풍미가 진해 찾는 사람들이 점차 늘어나고 있다고 한다. 홍어 역시 많은 사람들이 찾는 발효 음식이다. 발효를 시키면서 홍어에서 발산된 암모니아가 홍어 특유의 톡 쏘는 맛을 내 넓은 마니아층을 형성하고 있다.
각종 미생물에 의해 발효가 부패로 변할 수 있는 까다로운 작업환경, 그 속에서 묵묵히 발효의 맛을 만드는 사람들을 만난다.
* EBS1 방송일시 : 2019년 4월 17일(수) 밤 10시 45분
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