지난 11월 30일 유럽 연합과 프랑스 국립낙농협의회(CNIEL)는 프랑스 크림의 품질을 알리는 행사 <페이스트리 랩(PASTRY LAB)>을 개최했다. 코로나19 확산 방지를 위해 참가 인원을 엄격히 제한하여 2부로 나누어 진행했으며, 각 회차당 최소한의 참석 인원만을 초청하여 소규모로 열렸다. 1부는 셰프, 파티시에를, 2부는 프랑스 크림에 관심이 많은 홈베이킹 인플루언서들을 대상으로 했다.
이번 행사는 국내 프렌치 페이스트리 분야의 대표 주자로 손꼽히는 막심 마니에즈(Maxime MANIEZ) 셰프와 최규성 셰프가 연사로 나섰다. 시그니엘 서울 레스토랑 스테이(STAY)의 총괄 파티시에 막심 마니에즈 셰프는 고품질의 유제품으로 유명한 프랑스 노르망디 출신으로, 자연 환경이 미치는 유제품의 품질에 대해 설명하며 그가 프랑스 크림을 사용하는 이유를 이야기했다. 십여년간 프랑스에서 제과 경력을 쌓은 최규성 세드라(Cédrat) 오너 셰프는 프랑스 유크림이 가진 깊고 풍부한 풍미, 맛과 그로 인한 제과에서의 역할을 소개했다.
행사의 하이라이트는 전통 프렌치 페이스트리 중 하나인 ‘바바 오 럼(Baba au Rhum)’의 재해석이었다. 바바 오 럼은 프랑스를 대표하는 페이스트리 중 하나로 발효시킨 반죽을 원통형으로 구워내 럼에 담가 즐기는 과자이다. 이 날 두 셰프는 각자의 스타일로 바바 오 럼을 새롭게 선보였는데, 막심 마니에즈 셰프는 클래식한 바바 오 럼에 시트러스와 샹티이 크림으로 고급스러움을 더했다. 최규성 셰프는 수정과와 신고배, 봉동 생강 등 한국적 재료를 더한 ‘바바, 고요한 아침의 겨울’을 <페이스트리 랩>을 통해 최초로 공개했다.
두 가지 스타일의 바바 오 럼에서 화룡점정을 찍은 요소는 다름 아닌 프랑스 유크림이었다. 두 셰프는 각자의 스타일로 프랑스 유크림을 사용해 바바 오 럼 레시피를 마무리하며 더욱 부드럽고 풍부한 맛을 구현해냈다.
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